A „clean label” már nem az összetevők elhagyásáról, hanem a receptúrák átgondolásáról szól

A Food Ingredients First friss elemzése szerint ezért a „clean label” fejlesztések új szakaszba léptek -  összegezi a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara. Az összetevők egyszerű eltávolítása helyett egyre inkább a teljes receptúra újratervezése kerül előtérbe.

A változás mögött a fogyasztói elvárások átalakulása is jól látható. Az Innova Market Insights adatai szerint a „clean label”-hez világszerte elsősorban az adalékanyagok hiányát, a természetes összetevők használatát és a környezeti szempontokat kapcsolják a fogyasztók. Ugyanakkor az elvárások piaconként jelentősen eltérnek. Európában például az adalékanyagok, az E-számok, az alapanyagok eredete és a környezeti állítások is nagyobb figyelmet kapnak, míg más régiókban más szempontok kerülhetnek előtérbe.

A gyártók számára ebből az következik, hogy a „clean label” reformuláció nem feltétlenül egyetlen „nem kívánatosnak” tartott összetevő lecserélését jelenti. Egy technológiai funkcióval rendelkező összetevő eltávolítása ugyanis több tulajdonságot is érinthet egyszerre. Jó példa erre a cukor vagy a kukoricaszirup, amelyek nem csupán az édességért felelősek, hanem szerepet játszhatnak a termék testességében, viszkozitásában, nedvességmegkötésében, barnulásában és szájérzetében is. Ha ezeket egyetlen intenzív édesítőszerrel váltják ki, az nemcsak az ízprofilban, hanem az állományban és a termék fizikai tulajdonságaiban is változást okozhat.

Éppen ezért a mostani fejlesztési irány inkább a „remove, rebuild, add value”, vagyis az eltávolítás, újraépítés és hozzáadott érték hármasára épül. A receptúrából csökkentik vagy elhagyják a fogyasztók által kevésbé kedvelt összetevőket, ezt követően azonban vissza kell építeni az elvesztett érzékszervi és technológiai tulajdonságokat, majd lehetőség szerint további táplálkozási előnyt is adnak a termékhez, például rosttal, fehérjével vagy más, kedvezőbb fogyasztói megítélésű összetevővel.

A legfontosabb technológiai tanulság, hogy a „clean label” átállás egyre kevésbé „egy az egyben” helyettesítési feladat. A fejlesztőnek nem azt kell kizárólag megoldania, hogy mivel váltható ki egy adott összetevő, hanem azt is, hogy az adott összetevő milyen funkciókat töltött be a receptúrában, és ezeket hogyan lehet együttesen pótolni. Ez komplexebb fejlesztést jelenthet, ugyanakkor nagyobb teret ad olyan többfunkciós összetevőknek és összetevő-kombinációknak, amelyek egyszerre képesek érzékszervi és technológiai szerepet betölteni.

A változás a „clean label” jelentését is árnyalja. A fogalom a korábbi „free from” szemlélettől egyre inkább a „better for me”, vagyis a fogyasztó számára érzékelhető táplálkozási előny felé mozdul. Ez azt jelenti, hogy a pusztán rövidebb összetevőlista önmagában egyre kevésbé elegendő. A fogyasztók olyan termékeket keresnek, amelyek egyszerre illeszkednek a természetesebb, egyszerűbb és egészségtudatosabb táplálkozásról alkotott képükhöz. A következő években ezért várhatóan felértékelődnek a multifunkcionális összetevők, az összetevő-keverékek, a fermentációból származó megoldások, a funkcionális keményítők és a rostok, miközben a fejlesztésben egyre nagyobb szerepet kaphatnak a szenzoros vizsgálatok és az adatvezérelt termékfejlesztési eszközök.

A cél így nem a lehető legrövidebb címke, hanem egy olyan egyszerűbb és tudatosabban felépített receptúra lehet, amely mellett az íz, az állomány, a stabilitás, az eltarthatóság és a gazdaságos gyárthatóság is megmarad. A „clean label” következő szakasza éppen ezért már nem egyszerű kivonás, hanem mérnöki pontosságú újratervezés.